Hordeum vulgare L., Secale cereale L. var. cereale, Triticum durum Desf.

Hordeum vulgare L. (Arpa), tek yıllık, boyu 50–90 santimetre arasında değişen, tüysüz gövdeli bir tahıl bitkisidir. Yaprakları 5–12 milimetre genişliğindedir; bazıları sert kıllıdır. Başakları 6–12 santimetre uzunluğunda, sık yapılı ve iki sıralıdır. Her boğumda ortada uzun kıllı, yanlarda ise kılsız veya kısa yapılı çiçekçikler bulunur. Ortadaki çiçekçiklerin uç kısmından çıkan kıl, 10 santimetreye kadar uzayabilir. Dış kavuzlar küçük ve birbirine benzerdir. Arpa, Nisan-Mayıs aylarında çiçeklenir. Türkiye'de özellikle İç Anadolu ve Trakya’da yaygın olarak ekilirken, bazen kaçak olarak tarlaların kenarlarında ya da 50-700 m yükseklikte doğal ortamlarda da görülebilir. Anadolu’nun geleneksel tahıllarından biri olan saz çavdarı, boyunun uzunluğundan ötürü bu ismi almıştır; uygun koşullarda 2,5–3 metreye kadar uzayabilir. Bu özelliği sayesinde sıradan çavdar çeşitlerinden kolaylıkla ayırt edilir. Suya en az ihtiyaç duyan tahıllardan biri olarak bilinir ve bu yönüyle kuraklığa dayanıklı atalık çeşitler arasında yer alır. Kumlu, gevşek topraklarda rahatlıkla yetişebilir; aynı zamanda soğuk iklim koşullarına karşı da oldukça dirençlidir.

Taneleri buğdaya göre daha ince ve uzun yapıdadır; kavuzları dar, kılçıkları ise kısadır. Uzun saplarından elde edilen saman, besleyici değeri yüksek bir hayvan yemidir. Tarım dışı alanlarda dahi gelişebilmesi sayesinde hem toprağı korur hem de hayvancılığı destekleyici bir rol oynar.

Saz çavdarı, yalnızca yem bitkisi olarak değil, aynı zamanda un ve ekmek üretiminde de kullanılır. Buğday ununa göre daha koyu renkli ve lifçe zengin bir un verir. Bu undan yapılan ekmekler, yoğun aroması, tok tutucu özelliği ve düşük glisemik indeksi ile bilinir. Özellikle geleneksel yöntemlerle üretilen “çavdar ekmeği”, hem sağlıklı beslenme tercihleriyle uyumludur hem de yerel mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.

Yıllar içinde üretimi azalmış olan bu yerli tahıl, İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin yürüttüğü “Atalık Yem Bitkilerini Destekleme Projesi” kapsamında Küçük Menderes Havzası’na yeniden kazandırılmıştır. Kuraklıkla mücadeleyi hedefleyen bu proje, saz çavdarı gibi susuz yetişebilen tahılların yeniden üretime alınmasını sağlarken, yerli tohumların korunmasına da katkı sunmaktadır. Karakılçık buğdayı, adını koyu renkli ve sert yapılı kılçıklarından alır. Triticum durum (makarnalık buğday) türüne ait olan bu yerli varyete, Anadolu’nun en eski ve en dayanıklı buğday çeşitlerinden biridir. Modern buğdaylara kıyasla çok daha uzun boylu olup, uygun koşullarda üç metreye kadar ulaşabilir. Bu özelliği, onu hem tarla görünümüyle ayırt edici kılar hem de saman veriminde avantaj sağlar.

Gövdesi oldukça serttir; ancak olgunlaştıkça yatma eğilimi gösterdiği için hasadı zordur. Aynı şekilde, hem ekimi hem de biçimi zahmetli olduğundan uzun yıllar boyunca üretimi azalmış, hatta terk edilmiştir. Fakat son yıllarda, yerli tohumlara ve sağlıklı gıdaya olan ilginin artmasıyla birlikte Karakılçık buğdayı yeniden önem kazanmıştır.

Günümüzde Karakılçık buğdayı, özellikle İzmir, Manisa, Balıkesir, Çanakkale ve Muğla gibi Ege Bölgesi illerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Ayrıca İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’da da bazı çiftçiler tarafından yerel tohumculuk kapsamında üretilmektedir. Küçük Menderes Havzası (özellikle Ödemiş, Tire ve Bayındır çevresi), bu buğdayın yeniden hayat bulduğu en önemli üretim merkezlerinden biridir.

Karakılçık buğdayının sert ve yoğun yapılı taneleri, besin değeri yüksek un elde edilmesini sağlar. Bu undan yapılan ürünler arasında özellikle ekşi mayalı ekmek, tarhana, erişte ve diğer geleneksel hamur işleri öne çıkar. Lif oranı yüksektir, glisemik indeksi düşüktür; bu nedenle sağlıklı beslenmeye önem verenlerce tercih edilir. Taş değirmenlerde öğütülerek elde edilen tam buğday unu, aroma ve besleyicilik açısından zengindir.

Ayrıca, Karakılçık buğdayından elde edilen saman, besleyici yapısıyla hayvan yemi olarak da değerli bir üründür. Böylece hem insan beslenmesinde hem de hayvancılıkta önemli bir kaynak olarak işlev görür. Yerli buğday çeşitlerinin korunması ve tarımsal çeşitliliğin sürdürülmesi açısından Karakılçık, sadece geçmişin değil, geleceğin de buğdayı olarak görülmektedir. Kuraklığa dayanıklılığı, düşük girdiye ihtiyaç duyması ve yüksek besin değeriyle Karakılçık buğdayı, Anadolu’nun tarımsal belleğinde güçlü bir yere sahiptir.