Prunus cerasus L.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilen, hem mutfakta hem de kültürel bellekte köklü bir yere sahip meyve ağaçlarındandır. Anadolu’da vişneye yöresel olarak “ekşi kiraz”, “al kirazı” ya da “günlük kirazı” gibi adlarla da rastlanır. Vişnenin orijininin Hazar Denizi ile Kuzey Anadolu dağ kuşakları arasındaki bölge olduğu kabul edilmektedir. Genetik çalışmalar, yabani vişnenin orjinal habitatı hakkında kesin bilgi vermese de kiraz (Cerasus avium) ile bodur bir kiraz türü olan Cerasus fruticosa’nın doğal çaprazlanmasıyla oluştuğuna işaret etmektedir. Vişneye dair ilk yazılı kayıtlar Roma dönemine kadar uzanır; ancak Osmanlı döneminde de vişne yetiştiriciliği ve tüketimi yaygın biçimde sürdürülmüştür. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Seyahatnâmesi’nde Bursa’da yetiştirilen “sürmü vişnesi”nden söz eder ve bu çeşidin dönemin en meşhur meyvelerinden biri olduğunu aktarır. Günümüzde Türkiye’de yetiştirilen başlıca yerel vişne çeşitleri arasında “Kütahya vişnesi”, “Kutlu vişnesi”, “Malatya vişnesi”, “Şeker vişnesi” ve “Karnevişne” yer alır. Özellikle Kütahya ve Afyonkarahisar çevresi, hem geleneksel kullanım hem de endüstriyel üretim açısından vişne yetiştiriciliğinde öne çıkan bölgeler arasındadır.

Anadolu mutfağında vişne çok yönlü biçimde değerlendirilir. Taze olarak tüketilmesinin yanı sıra vişne suyu, reçel, marmelat, komposto, likör, vişneli ekmek tatlısı gibi ürünlere dönüştürülür. Meyve suyu, ekşi-tatlı aroması sayesinde bulgur pilavı, kebap ve yahni gibi yemeklerde dengeleyici bir tat unsuru olarak da kullanılır. Türk mutfağında özellikle vişne reçeli ve vişne şerbeti, geleneksel yaz lezzetleri arasında saygın bir yere sahiptir. Osmanlı mutfağında meyveleri sarmalara ekşilik vermesi için eklendiği gibi yapraklarından da sarma yapılır. Vişne ayrıca, Osmanlı’dan günümüze uzanan ev yapımı likör geleneğinin de baş malzemelerindendir. Özellikle Marmara, Ege ve Trakya bölgelerinde yaygın olan bu gelenekte, taze vişneler şeker, tarçın, karanfil gibi tatlandırıcılarla birlikte kavanozlara doldurularak güneşte bekletilir ve zamanla yoğun aromalı, koyu kırmızı hafif alkollü bir içeceğe dönüşür. Bayramlarda kahvenin yanında servis edilmesi eski bir İstanbul geleneğidir. Bordomsu rengi ile vişne, tekstil ürünlerinin renk skalasında ‘vişneçürüğü’ olarak yer bulur. Türkülerimizde de ‘Sabahın yemişi bir tane vişne, giderem gelirem ardıma düşme’ ile akıllara kazınmıştır. İstanbul’da Beşiktaş ilçesindeki Vişnezade semti, adını burada yetiştirdiği vişnelerle ünlü Serasker Mehmet Vişnezade’den almıştır. Aynı şahsın Maçka’da yaptırdığı Vişnezade Çeşmesi, bu semtin görkemli anıtları arasındadır. Türkiye’de meyve suyu sanayinde en çok işlenen ve tüketilen meyvelerin başında gelir

Melek Sevil Mercan Tiryaki: “Benim çocukluğum bahçeli bir evde geçti ve bahçemizde çeşit çeşit meyve ağaçları vardı. En çok ta vişne ağaçlarımız vardır. Vişne de çocukluğumdan bu zamana kadar Edirne de bahçemizde topladığım bir meyvedir. Trakya yöresinde vişne suyu yapımı çok yaygındır. Bizde her yaz bahçemize gidip annemle beraber reçel ve vişne suyu yani komposto yaparız ve tüm yıl bu vişne suyunu tüketiriz. Hatta gelen misafirlere de yöre halkı vişne suyu ikram eder. Kısacası çocukluğumun meyvesidir vişne.”